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a cura di Liliana Carbone

Amore Per il Cibo

 Stili e Curiosità Dell'Italia 

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Indossate il grembiule e cominciate a divertirvi in cucina! Dall'antipasto al dolce 
ecco cosa portare in tavola

Indossate il grembiule e cominciate a divertirvi in cucina! Sarà una esperienza che non vi deluderà. Uno, perché in tutto questo vi aiuterà il libro di Al.ta Cucina, due perché sta arrivando il Natale ed è già il tempo di pensare a cosa portare sulle tavole. 
Cosa cucinare quando non sai cosa cucinare” è il primo libro di Al.ta Cucina, la community verticale di food, che vanta circa 4 milioni di utenti, che porta nel mondo la cucina italiana come mediatech company, e nasce proprio per soddisfare sia le esigenze dei cuochi sopraffini sia quelle di chi, di cucina, non ci ha mai capito nulla. 
Edito da Mondadori, è in vendita dal 27 ottobre. Una storia tutta italiana in 101 ricette semplicissime e super golose. 
Le ricette sono scritte con grande semplicità e descritte con immagini e in alcuni casi anche con la videoricetta.

Partiamo da un antipasto: "Frittelline di zucchine" (di @mamma_gy ) 
Ingredienti (per 8 frittelle):
500 gr. di zucchine
1 uovo
1 tuorlo
80 gr. di farina 00
50 gr. di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
Q.b. sale
Q.b. pepe
Q.b. olio evo
Grattugiare grossolanamente le zucchine crude e strizzarle molto bene per eliminare l’acqua.
Trasferirle in una terrina, aggiungere l’uovo e il tuorlo, la farina, il parmigiano, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e di pepe, e amalgamare.
In una padella scaldare un filo di olio, versare due cucchiai di impasto e dargli una forma rotonda. Cuocere fino a doratura circa 3 minuti per lato. Procedere così fino a esaurire l’impasto e servire calde.

Due primi piatti: "Rigatoni alla crema di noci con speck croccante (di @mistermario_ )
Ingredienti  (per 4 persone):
400 gr. di rigatoni
160 gr. di noci + 40g per decorare
250 g di speck a fettine
Q.b. sale
Q.b. pepe
Q.b. olio evo
Frullare i 160 g di noci con un filo di olio e u pizzico di sale e di pepe fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
Tritare le restanti noci fino a ottenere una granella e tostarla in una padella per un minuto senza aggiungere olio.
Tagliare le fette di speck a listerelle e rosolarle in una padella a fuoco medio fino a renderle croccanti.
Cuocere i rigatoni in acqua salata, scolarli al dente e mantecarli in padella con la crema di noci e un mestolo di acqua di cottura.
Impiattare cospargendo lo speck croccante e la granella di noci e servire caldo.

"Gnocchi con pomodorini gialli, pesce spada, capperi, olive e limone"
Ingredienti (per 4 persone):
600 gr. di gnocchi di patate
300 gr. di pesce spada
150 gr. di pomodorini gialli
1 cucchiaio di capperi sotto sale
40 gr. di olive taggiasche
1 spicchio d’aglio
Scorza grattugiata di 1 limone
30 ml di vino bianco
Q.b. foglie di basilico
Q.b. sale
Q.b. olio evo
In una padella scaldare 3 cucchiai di olio insieme allo spicchio di aglio, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e cuocere per 5 minuti.
Unire il pesce spada tagliato a cubetti e cuocere per 2 minuti, quindi sfumare con il vino. Lasciare sul fuoco per altri 4 minuti aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua calda.
Unire infine i capperi dissalati e le olive taggiasche e cuocere per altri 2 minuti.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata, poi scolarli e versarli nella padella con il sugo di pesce. Mantecare aggiungendo un goccio di acqua di cottura degli gnocchi se necessario.
A fuoco spento, unire la scorza di limone e delle foglie di basilico spezzettate, amalgamare e servire con una macinata di pepe a piacere.
Due secondi: "Calamari al limone e olive"
Ingredienti (per 4 persone):
1kg di calamari
150g di olive taggiasche
Succo di 2 limoni
1 bicchiere d’acqua
Q.b. farina 00
Q.b. olio evo
Q.b. sale
Q.b. pepe
Q.b. prezzemolo
Pulire i calamari, oppure acquistarli già puliti, e tagliarli ad anelli. Asciugarli, passarli nella farina e rosolarli in padella con un filo di olio a fuoco medio per 5 minuti o finché non risulteranno dorati.
Aggiungere agli anelli il succo dei limoni allungato con il bicchiere di acqua e le olive. Salare e pepare. Continuare quindi la cottura fino a quando il succo di limone non si sarà addensato fino a formare una cremina.
Cospargere infine il prezzemolo tritato e servire.

"Involtini di pollo e pancetta ripieni di fontina e salvia"
Ingredienti (per 6 involtini):
6 fettine di petto di pollo
150 gr. di fontina
12 fette di pancetta
Q.b. salvia
1 bicchiere di vino bianco
Q.b. olio evo
Battere le fettine con il batticarne oppure con il fondo di un bicchiere.
Tagliare la fontina a bastoncini.
Stendere su un piano 2 fette di pancetta, stenderci sopra in parallelo una fetta di pollo e a un’estremità disporre perpendicolarmente un bastoncino di fontina e una foglia di salvia. Arrotolare e chiudere l’estremità dell’involtino con due stuzzicadenti. Procedere in questo modo fino a esaurire tutti gli ingredienti.
In una padella rosolare in un filo di olio gli involtini su tutti i lati e dopo 5 minuti sfumare con il vino bianco. Cuocere per altri 15 minuti e servirli caldi.

E per finire... un dolce: "Quadrotti magici 3 ingredienti"
Ingredienti (per 6 persone): 
300 gr. di cioccolato fondente
70 gr. di burro
4 uova
Tritare il cioccolato e scioglierlo con il burro a bagnomaria o nel microonde.
Montare le uova intere con le fruste elettriche per 10 minuti.
Aggiungere a filo il cioccolato continuando a montare.
Versare il composto in una tortiera quadrata di 22 cm di lato rivestita di carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 160 °C per 40-45 minuti. Lasciare raffreddare, tagliare a quadrotti e servire.

Covid-19 e alimentazione: vitamina D, vitamina C e zinco potrebbero favorire un decorso meno grave della malattia perché fortificano il sistema immunitario

Se dovessimo calcolare su una scala da 0 a 100 le possibilità di prevenire gli effetti dell’infezione da Sars-Cov-2, si potrebbe dire che la mascherina, il lavaggio delle mani e il distanziamento sociale fanno un buon 99%, quello che mangiamo, invece, raggiungerebbe solo lo 0,2%. 
Dunque, ciò che portiamo sulle nostre tavole svolge un ruolo estremamente marginale nel proteggerci dall’infezione, perché il ruolo centrale ce l’hanno le regole igieniche. 
Tuttavia “delle buone condizioni di vitamina D, vitamina C e zinco nell’organismo potrebbero favorire un decorso meno grave della malattia”. Lo afferma, sulla base di studi, la dottoressa Anna Demagistris, responsabile della struttura di Dietologia e nutrizione clinica dell’ospedale Mauriziano Umberto I di Torino

In che modo dottoressa? 
Partiamo dal presupposto che non esistono alimenti che hanno dimostrato una protezione dal Covid-19 e, in generale bisogna ricordare che gli alimenti non proteggono dalle malattie ma certamente una dieta sana può prevenire alcune malattie. Nel caso del Covid qualcosa sappiamo circa il fatto che le difese immunitarie possono essere “fortificate” da alcuni nutrienti essenziali per il nostro organismo quali la vitamina D, la vitamina C e lo zinco che sono contenuti in alcuni alimenti

Ci spieghi. 
Partiamo dalla vitamina D. La maggior parte viene sintetizzata dall’organismo grazie ai raggi del sole: la normale esposizione ai raggi del sole è sufficiente a coprire il fabbisogno di vitamina D negli adulti, pari all’80%, contro soltanto il 20% assunto attraverso l’alimentazione. Ecco dove è contenuta la vitamina D: nel latte e nello yogurt e nei formaggi ma in quantità minori, nel pesce azzurro come lo sgombro e le sardine, nel tuorlo d’uovo e nel fegato bovino

La vitamina C invece? 
E’ un micronutriente. Si trova nella frutta e nelle verdure, che si consiglia di consumare preferibilmente sempre fresche, crude o poco cotte perché la vitamina C viene facilmente deteriorata durante la conservazione e cottura, facilmente si perde durante i lavaggi e la cottura in acqua, viene danneggiata anche dall’ossigeno e dal calore. Consiglio di preferire frutta e verdure prodotte a “km 0” perché tempi lunghi di trasporto causano la perdita della freschezza quindi delle sostanze nutritive come appunto la vitamina C. 

Passiamo allo zinco… 
E’ anch’esso un micronutriente, la metà del fabbisogno deriva dalle fonti animali, come la carne di manzo, ma anche da quelle vegetali come i legumi e i cereali integrali. E’ stato dimostrato che nelle persone con alti livelli di zinco nel corpo il Covid-19 ha un decorso più favorevole”.

Ma c’è di più, non è così? 
La vitamina D, la vitamina C e lo zinco devono essere assunti non come supplementi o integratori, ma dagli alimenti, perché i supplementi presi da soli sono molto meno efficaci. Si è visto inoltre, ma ad oggi non sappiamo il ruolo che hanno, che adeguati livelli di vitamina D e zinco nell’organismo possono rendere meno grave il decorso della malattia. E c’è un altro aspetto da non tralasciare. 

La dottoressa Anna Demagistris, responsabile della struttura di Dietologia e nutrizione clinica dell’ospedale Mauriziano Umberto I di Torino

Quale? 
Finora è stato evidenziato che nelle persone obese e in sovrappeso e con alterazioni metaboliche il decorso della malattia è sfavorevole. Ecco che torna l’importanza dell’osservazione dei corretti stili di vita, quindi sana ed equilibrata alimentazione per mantenere il peso forma, fare attività fisica e stare all’aria aperta (infatti la possibilità di infezione aumenta moltissimo in luoghi chiusi) che vuol dire sole e quindi assunzione di vitamina D attraverso la pelle. 

Ma un eventuale lockdown e poi l’inverno non renderanno tutto questo così facile… 
Sarà un bel compromesso. 
 Art on Copper
Ivana Ferretti

Si brinda all'estate torinese 
con il nuovo Fernet delle Distillerie Subalpine. 
Da Affini ricco programma di eventi tra buon cibo, nuovi e originali liquori e musica

Torino non va in vacanza ma resta a casa per rendere originale l'estate di chi ci rimane e di chi la visita arrivando da lontano. 
Torino si è organizzata al meglio per un'estate di sapori e di divertimento, da agosto a settembre.
 A pensare ad un ricco programma di eventi è Affini San Salvario Riv.1, in via Belfiore 16 C, e Affini Porta Palazzo Riv.2 in piazza della Repubblica 3, che resteranno aperti tutta l’estate, tutti i giorni dalle 18,30 alle 3 del mattino, unico giorno di chiusura sabato 15 agosto. 

Si comincia domenica 9 agosto dalle 18,30 con la presentazione e degustazione del nuovo Fernet delle Distillerie Subalpine. 
Lo storico brand nato a Torino negli Anni Venti, esattamente nel 1920 ad opera della famiglia Montalcini (il padre di Rita Levi Montalcini), è stato rilevato e rilanciato da “Affini” con una nuova linea di prodotti. A partire proprio dal Fernet, uno dei liquori italiani più conosciuti, spesso monopolio dei grandi marchi, dai bassi consumi nazionali ma dalla grande storia e autorevolezza. Protagonista del Fernet di Distillerie Subalpine sarà l’aloe e per la sua produzione è stato scelto un liquorificio alpino della Val di Susa.
Affini punta sulla qualità degli ingredienti e su nuove intriganti collaborazioni con realtà produttive del territorio. Un progetto ambizioso in un periodo storico complesso che richiede idee e stimoli per la ripartenza.

Con la degustazione guidata, in purezza, del Fernet sarà anche l’occasione per presentare i nuovi menù dei due locali, che strizzano l’occhio all’attualità: in carta “take away” e riciclabile, saranno caratterizzati dai drink e dai piatti più apprezzati del percorso Affini, con degli inserti QrCode in cui ogni giorno ci saranno nuove sperimentazioni e prodotti originali “scoperti” dai titolari durante i loro viaggi, nel rispetto della stagionalità. 
La drink list avrà un occhio di riguardo alle esigenze dell’estate: cocktail corroboranti, freschi, ed energizzanti, accompagnati da piatti con varianti saporite anche per vegetariani e vegani. 

Mercoledì 12 agosto sarà la volta del primo appuntamento con il Festival musicale “Tra l'oleandro e il Baobab", diretto da Gipo di Napoli: stessa ora e presso Affini Porta Palazzo: "Grande stile" con Gege Odasso, Gianluca Cato Senatore, Mattia Martino.
Mercoledì 19 agosto ci sarà il secondo appuntamento intitolato Gipsy accident con Giangiacomo Rosso, Tobia Davico. Il terzo è il 26 agosto con "Acoutstic on air" con Maya Giglio, Gianluca Cato Senatore, Davide Cuccu). L'ultimo è in calendario mercoledì 2 settembre con "Random" con Maya Giglio, Gianluca Cato Senatore, Davide Cuccu.
"Quell'angolo di Porta Palazzo diventerà la stazione dove finalmente potremo prendere il famoso treno che nei pensieri all'incontrario va" dice il direttore artistico Gipo di Napoli -. Lì si potrà sorseggiare un drink comme il faut e ascoltare musica bella, quella insomma che quando l'ascolti diventi bello anche tu".

Giovedì 27 agosto, dalle 18.30, presso Affini Porta Palazzo, i sapori della Liguria saranno i veri protagonisti: pairing e miscelazione con l’olio e le olive di Olio Roi, in compagnia del produttore Paolo Boeri.  
Approderà anche la Spagna: l'appuntamento è per giovedì 3 settembre, presso Affini Porta Palazzo, con “Fiesta spagnola” in collaborazione con la Nuova portineria di Comunità e Spaccio di cultura. 
Giovedì 10 settembre sarà la volta de "I musicisti di Paolo Conte in piazza", in collaborazione la Nuova portineria di Comunità e Spaccio di cultura.
Così si arriverà a venerdì 11 settembre, quando sarà in programma la serata errante "Serendipità" con presentazione del libro “Serendipity” in compagnia dell'autore Oscar Farnetti e di Davide Pinto, autore del capitolo “il Negroni Sbagliato”. 
Insomma, un calendario di eventi tutti da "bere" che stanno alla base di un principio importante per Affini: ripartire dal passato per creare un nuovo futuro, senza mai dimenticare valori e principi necessari: immaginazione, territorio, produzione locale, rispetto delle materie prime. 
“In questo periodo di confusione e incertezza noi pensiamo con ottimismo al futuro ripartendo dal passato – spiega Davide Pinto, founder Affini –. Questa è un’epoca in cui tutto deve essere messo a sistema, in cui bisogna sapersi reinventare con fantasia e creatività. Le parole d’ordine devono essere immaginazione, ma anche territorio, produzione locale, rispetto delle materie prime e recupero anche dei loro scarti in un’ottica di vincente economia circolare e digitalizzazione. Con l’Opificio Urbano vogliamo fare tutto questo, offrendo ai nostri clienti una vera e propria esperienza attraverso sapori nuovi o antichi e mantenendo con loro un rapporto sempre più diretto e trasparente. Perché non è facile essere Affini… anche ad Agosto!”.

“Ciò che in passato è stata l’esperienza “home made” nella ricerca della materia prima prenderà oggi nuova vita attraverso il riutilizzo delle lavorazioni dei prodotti che vengono utilizzati all’interno dei nostri locali – racconta Michele Marzella, Bar Manager di Affini –. Creeremo nuovi liquori fatti in casa e cercheremo di aprire nuove strade per l’arte della mixologia, racchiudendo all’interno di un “vaso” ricco di sapori tutta la nostra esperienza e creatività”.

Nel segno della sperimentazione e dell’innovazione le rinate “Distillerie Subalpine” made in Affini puntano, infatti, a ricreare storici liquori della tradizione e a crearne di nuovi e originali, attraverso una produzione artigianale dalla caratteristica limitata, in base alle richieste e agli ordini dei clienti. 
Ma, anche, in un’ottica di virtuosa economia circolare interna, incentrata sulla rilavorazione delle materie prime utilizzate nei locali del Gruppo, in modo da portare ad esaurimento e valore ogni loro parte, dalle bucce di frutta e di ortaggi ai fondi di caffè.
La caratteristica di "Taylor made" permetterà di uscire con nuovi liquori e distillati “Distillerie Subalpine” ogni due mesi, nel rispetto della stagionalità dei prodotti.

Il latte, buono e semplice.  
Nelle scuole riparte la campagna informativa per educare i bambini al consumo consapevole 

Buono perché sano. Amabile dal primo giorno che si assaggia. E' il latte, l'alimento che fa crescere i bambini perché è ricco di sostanze nutritive impareggiabili ed è un alleato della salute quando si diventa grandi. Piace per il suo gusto e perché latte vuol dire casa, famiglia, colazione, spuntino. Bontà naturale.
Il latte lo consumiamo a casa ma ci sono altre occasioni per gustarlo. Grazie al programma europeo "Latte nelle scuole", nato per avvicinare gli alunni delle primarie al mondo del latte, questo alimento ritorna tra i banchi di scuola, dopo la parentesi temporale legata all'emergenza sanitaria. 
La campagna per educare i bambini al consumo consapevole del latte e dei suoi prodotti è partita, è già possibile per le scuole iscriversi al programma 2020-2021 sul sito www.lattenellescuole.it 
Il progetto è finanziato dall'Unione Europea ed è realizzato ogni anno dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in collaborazione con Unioncamere, alcune Camere di commercio italiane e il Crea - Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agrariaIn Piemonte è coordinato dalla Camera di commercio di Torino e coinvolge le scuole interessate di tutte le provincie della Regione. 

I fondi europei vengono spesi per distribuire latte e prodotti lattiero-caseari alle classi che aderiscono al programma e per organizzare visite guidate nelle aziende agricole del territorio nazionale.
Così: vengono distribuiti gratuitamente latte fresco, ma anche yogurt, anche “senza lattosio” per gli intolleranti, e poi formaggi, tradizionali o di Denominazione di origine protetta (Dop). Obiettivo: per fare apprezzare i diversi sapori e raccontare in quanti e quali modi possono essere gustati.

Conoscere il latte attraverso il gusto, ma non solo. Grazie a questo viruoso programma, seguendo le indicazioni europee vengono organizzati incontri di formazione scientifica per gli insegnanti giornate a tema ricche di attività ludico-didattiche per i bambini coinvolgendo anche le famiglie.

Ci sono tanti buoni motivi per considerare il latte l'alimento che fa bene alla salute. Eccoli.
PERCHE' IL LATTE E' IMPORTANTE A COLAZIONE?
Da sola, la colazione dovrebbe assicurare il 15-20% dell’apporto calorico giornaliero, fornendo energia al corpo, al cervello, producendo un effetto positivo sulla concentrazione e sulla memoria. 
Come riportato in un documento di consenso (Marangoni et al., 2009) e più recentemente nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione (Crea, 2018), un modello di prima colazione “ideale” deve prevedere carboidrati, proteine e grassi. La presenza di prodotti lattiero caseari ha quindi il vantaggio di fornire oltre al calcio anche proteine e lipidi che contribuiranno ad un effetto saziante. 
Quindi lassunzione contemporanea di latte, cereali e frutta durante la prima colazione dovrebbe essere privilegiata perché assicura le migliori performance cognitive e le migliori azioni preventive nei confronti delle malattie metaboliche. 

IL RUOLO DEL CALCIO PER L'ORGANISMO
Il latte e i suoi derivati sono una fonte privilegiata di calcio
Nel latte grazie alla presenza di fosforo, magnesio, manganese, zinco, ma anche di lattosio e proteine, si verificano le condizioni ottimali per l'assorbimento di questo minerale, che quindi nel latte ha un’elevata biodisponibilità. 
Il calcio ha diversi compiti tra i quali la formazione e il mantenimento delle ossa e dei denti, regolare e consentire certi processi come la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangueAssunzioni adeguate di calcio sono necessarie per massimizzare il picco di massa ossea nell’età evolutiva, mantenere la massa scheletrica nell’adulto, minimizzare la perdita di massa ossea nella età avanzata. 
Una tazza di latte di circa 250 ml contiene 300 mg di calcio pari a circa il 30% del fabbisogno raccomandato per un adulto. Proprio per questo motivo le Linee Guida per una Sana Alimentazione e le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità ne promuovono il consumo. 

COSA CONSUMARE IN CASO DI INTOLLERANZA
L’intolleranza al lattosio (lo zucchero presente nel latte) non necessita a priori della eliminazione del latte ma può essere invece gestita in diversi modi: consumare yogurt, bere latte fermentato o mangiare formaggi stagionati; assumere il latte insieme ad altri alimenti, come ad esempio nella prima colazione, per rallentare il transito intestinale facilitando la digestione del lattosio; consumare latte senza lattosio rappresenta un valido ausilio nei casi più gravi
Lo si può acquistare nei punti vendita oppure si può ottenere in casa un prodotto analogo tramite l’uso di complementi di lattasi da sciogliere nel latte o si può assumere il complemento poco prima del consumo di latte e permetterne la digestione. 

Cosa ben diversa è invece l’allergia al latte, con la quale si ha una reazione immunologica, mediata da anticorpi, alle proteine del latte che vengono riconosciute dal nostro organismo che mette in atto una reazione di difesa. 
La prima manifestazione allergica si può manifestare generalmente nel primo anno di vita (malessere, vomito e, successivamente, orticaria diffusa dermatiti atopiche, nausea, vomito, diarrea). Fortunatamente tende a scomparire con l'età (il 60-75% guarisce entro i due anni e l’80-85% entro i tre anni, il 90% a 5 anni, e il 95% a 10 anni). 
ALLEATO CONTRO SOVRAPPESO E OBESITA'
Il latte vaccino aiuta a contrastare sovrappeso e obesità. 
Negli ultimi anni, a causa di un’informazione incompleta e di alcuni cambiamenti negli stili di vita, sono mutate alcune delle “tradizionali” abitudini alimentari, che hanno determinato una riduzione del consumo del latte e dei suoi derivati nell’alimentazione quotidiana. Un esempio per tutti è dato dall’informazione relativa al contenuto di grasso presente nel latte, che nell’opinione di alcuni sarebbe elevato. 
Invece, il contenuto di grassi nel latte è relativamente basso (circa 3,6 g/100 g nel latte vaccino intero) e, tra i grassi, alcuni hanno un ruolo positivo per l'organismo. 
Lo stesso calcio presente nel latte può contribuire al metabolismo energetico con conseguente riduzione del peso. 
Le proteine del latte possono contribuire stimolando la termogenesi, incrementando il senso di sazietà e preservando o incrementando la massa magra. Il latte ci fa sentire anche più sazi, effetto che si manifesta soprattutto se viene consumato come alimento a colazione. 
I benefici del latte sulla sazietà sono confermati dagli effetti a lungo termine sulla composizione corporea, nell’ambito di diete ipocaloriche associate all’esercizio fisico e sul rischio cardio metabolico.
I SUOI BENEFICI IN TUTTE LE FASI DELLA VITA 
Le innumerevoli virtù del latte aiutano a mantenere il nostro corpo in salute in tutte le fasi della vita: dall’infanzia fino alla terza età. 
Il latte e i prodotti della filiera (essenzialmente yogurt e formaggi), consumati secondo le porzioni corrette, sono fonti di nutrienti necessari per la formazione di un solido sistema scheletrico. 
Un adeguato apporto giornaliero di calcio e proteine si può ottenere con tre porzioni (una porzione è pari a 125g) di latte al giorno soprattutto nel periodo dell’adolescenza e fino al raggiungimento della massima densità ossea (intorno ai 30 anni), per garantire la salute dell’osso e prevenire l’osteoporosi nella terza età. 

Fino ai 12 mesi di vita, la crescita è quasi totalmente (o prevalentemente) affidata al latte materno. 
Dai 12 mesi e fino ai 3 anni, il latte vaccino può essere progressivamente introdotto nell'alimentazione. 
A partire dall’età di 3 anni e fino al completamento della crescita (25 anni circa), il latte assume un ruolo determinante, in particolare per l’apporto di proteine digeribili e calcio, il cui apporto adeguato è essenziale in questa fase della vita. 
In età adulta, il latte rimane una fonte importante di proteine, vitamine e minerali necessari per una corretta alimentazione. 
Nella terza età, la sua ricchezza di calcio e di proteine di alta qualità è estremamente utile per contrastare la riduzione della massa muscolare e mantenere in salute le nostre ossa. Uno degli aspetti che lo rendono tale è il contenuto in proteine di alta qualità, pari a circa 3,3 g per 100 g di latte. L’assunzione di un’adeguata quantità di proteine di alta qualità, assieme a un appropriato esercizio fisico, è essenziale nell’anziano per contrastare la progressiva riduzione della massa muscolare e della forza, che si manifesta fisiologicamente a partire dalla terza/quarta decade della vita e che dopo i 65 anni può assumere un carattere patologico. 

IL LATTE NELLA DIETA QUOTIDIANA
Come tutti gli alimenti, anche il latte e i suoi derivati devono essere inseriti all’interno di una dieta varia ed equilibrata, secondo precise modalità di consumo. Nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione del 2018 possiamo trovare le giuste quantità che possiamo consumare per latte, yogurt e formaggi. 
Mentre per latte e yogurt gli adulti dovrebbero consumare regolarmente almeno 3 porzioni al giorno (dove una porzione è pari a 125 grammi), per i formaggi il consumo non deve superare le 3 porzioni a settimana (dove la porzione è pari a 50 grammi nel caso di formaggi con contenuto di grassi minore del 25% e a 100 grammi nel caso di formaggi con contenuto di grassi superiore del 25%). 
 Art on Copper
Ivana Ferretti

La gelateria Miretti di Torino 
dopo l'incendio ripartirà grazie alla generosità delle persone. 
«Festeggeremo gustando insieme la Crema San Giovanni»

Il gelato è una magia di gusto e freschezza. Tutti lo adorano, a partire dai bambini, e poi si gusta ad ogni stagione, perché il gelato buono ha questo effetto. Travolgente. 
A Torino il gelato che non si scorda è sicuramente firmato Miretti. 
Chi, passando per corso Matteotti, in centro città, non ha rallentato il passo, sbirciato la vetrina dei gelati, fatto un passo indietro e davanti al sorriso del gelatiere chiesto: "Vorrei un cono al cioccolato gianduia e fior di panna"?. Lo abbiamo fatto in tanti. Un momento di piacere assoluto. Una coccola prima dello shopping torinese o di tornare a lavorare. 

Nella notte fra sabato 30 e domenica 31 maggio il laboratorio e il magazzino della gelateria Miretti hanno preso fuoco e proprio da questa ferita è partito il progetto di crowdfunding "Un gelato per Miretti", una raccolta fondi per permettere a questa azienda di ripartire. 

«Acquistando il mio gelato mi permetterete di ripartire, al più presto!» spiega Leonardo La Porta, titolare della gelateria Miretti dal 1986. 
Comprate un cono gelato da me, una vaschetta, continuate a comprarlo, anche ora. Chi volesse donare del denaro, in cambio riceverà un vaucher per acquistare il gelato successivamente. Tutto questo sarà molto gradito. Se raccoglierò 10 mila euro potrò ritinteggiare il locale, il magazzino e il laboratorio. Con 15 mila euro riuscirò anche a rifare l’impianto elettrico».

Un'altra ferita, dopo l'emergenza Covid. 
«E' stato un anno duro per la nostra azienda, per altri miei colleghi e per altri negozianti della zona, prima per via del cantiere, poi per colpa del Covid. E dopo l'emergenza sanitaria mi è toccato l'incendio. Un pezzo di me è bruciato in quel laboratorio. Un pezzo di Torino. In tanti, nei giorni scorsi, subito dopo la notizia dell’incendio, mi hanno scritto, chiedendomi come potevano aiutarmi. Questo progetto di crowdfunding è un grande aiuto per la gelateria Miretti».

In quel laboratorio ogni giorno, da oltre 30 anni, Leonardo studia, assembla, crea il suo gelato. «Oggi abbiamo una macchina esterna e tante gelaterie che ci ospitano nei loro laboratori per permetterci di continuare a produrre il nostro gelato».

Per Leonardo fare il gelato significa regalare un attimo di dolcezza e serenità a tante persone«Il gelato è conviviale, allegro, da passeggio, è l’estate e la vacanza. Il gelato è la mia vita, al gelato sono legati tantissimi ricordi di lavoro e di vita: incontri, premi, appuntamenti, piccoli attimi della nostra quotidianità, che viviamo con tutte le persone, dai bambini agli anziani, che passano da noi».

Il gusto più famoso di Miretti è la Crema San Giovanni.
«E' il nostro orgoglio con cui abbiamo vinto tantissimi premi e proprio da questa specialità ripartiremo. Il 24 giugno a tutti coloro che passeranno a trovarci in gelateria, in corso Matteotti 5, verrà offerto un assaggio della Crema San Giovanni, un modo per ringraziare i torinesi per il loro grande cuore».

 Art on Copper
Ivana Ferretti

Il pane protagonista di "Coltivare e Custodire", la manifestazione dedicata alla sostenibilità ambientale dal 22 al 27 giugno

E giunta alla sua terza edizione, è "Coltivare e Custodire", l'appuntamento ideato dalle Aziende vitivinicole Ceretto e dall'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Per la sua terza edizione è dedicato a un alimento essenziale, il pane, simbolo per eccellenza della tradizione contadina e oggi simbolo di resilienza, vita e rinascita.
Quindi segnatevi in agenza queste date, dal 22 al 27 giugno, per non perdere gli appuntamenti in streaming che intendono celebrare le corrette pratiche in agricoltura per tutelare la salute dell’uomo e del pianeta.

Protagoniste di questa edizione digitale saranno le eccellenze e le buone pratiche del territorio, portatrici di una moderna panificazione tra tradizione e innovazione che pone al centro la territorialità del grano, riscoprendo consuetudini antiche che oggi risultano sostenibili e in armonia con l’esigenza sempre più pressante di diffondere un pensiero sostenibile a tutti i livelli della filiera agro alimentare
Dalla coltivazione, alla trasformazione, alla creazione, alla divulgazione: dai campi fino alla tavola racconti, conversazioni, scambi intorno al pane e ai grani dedicati ad esplorare i valori della terra, in due luoghi d’eccezione quali Pollenzo e la Tenuta Monsordo Bernardina ad Alba che, nel rispetto delle misure di sicurezza vigenti, ospiteranno alcuni incontri.

"Coltivare e Custodire" è anche un riconoscimento, a livello internazionale, in difesa dell'ambiente, dell’ecologia e dell’agricoltura di qualitàLa manifestazione per 5 giorni racconterà sui canali social dell’Università di Scienze Gastromiche di Pollenzo e delle Cantine Ceretto storie di agricoltori, panificatori, studiosi, produttori che porteranno la propria esperienza e il proprio agire come testimonianza di un modo concreto di lavorare la terra, rispettandola e diffondendo una diversa cultura dell’attività agricola, culinaria, gastronomica.

«Le recenti vicende ci hanno portato a riflettere ancora di più sulle pratiche agricole ed è con maggiore consapevolezza e responsabilità che con la mia famiglia continuiamo questo percorso con l’Università di Scienze Gastronomiche con cui condividiamo un genuino amore e rispetto per la terra che passa dalla cura del paesaggio, alla pratica di un’agricoltura genuina, al rispetto della tradizione e all’impegno a consegnare una terra sana al futuro» sostiene Roberta Ceretto, terza generazione alla guida delle Aziende vitivinicole Ceretto insieme ai cugini Alessandro, Lisa, e al fratello Federico. 
«Per sostenere i produttori e il nostro meraviglioso territorio raccontiamo pratiche a noi vicine per offrire la nostra esperienza e inserirci all’interno di un movimento crescente di addetti ai lavori sempre più interessati a praticare un’agricoltura sostenibile, alla base anche della nostra produzione vitivinicola». 
 
Alimento semplice ma dal potentissimo valore simbolico, il pane ci racconta di una saggezza contadina dimenticata e ci ricorda di far parte della stessa comunità. «Da sempre elemento di condivisione, solidarietà e compagnia, dalla sua stessa etimologia cum panis, testimonia la necessità naturalmente umana di fare rete – afferma Carlo Petrini, Fondatore di Slow Food Internazionale e Presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche -. Anche per questo motivo quest'anno abbiamo scelto questo tema, per ricordarci in un momento così difficile, che la sola via d'uscita è nella lotta all'individualismo e nella vittoria del bene comune».

Coltivare e Custodire streaming avrà inizio lunedì 22 giugno a Pollenzo alle ore 18.30 con la tavola rotonda “Coltivare salute: il ruolo della ricerca per le filiere di pane locale”. 
Nei giorni successivi si alterneranno le "Conversazioni": storie intorno al mondo del pane “Le buone pratiche dal mulino al forno”, disponibili online su www.coltivarecustodire.com e condivise anche sulle pagine Facebook di UNISG e Cantine Ceretto: martedì 23 giugno, alle 18,30 Sara Porro, food writer per Amica, Sportweek, Style incontra Renzo e Stefano Sobrino del Mulino Sobrino di La Morra (CN); mercoledì 24 giugno alle 18,30 Luca Iaccarino giornalista gastronomico incontra Eugenio Pol, fondatore e maestro panificatore di Vulaiga a Fobello (Vc), nelle Alpi della Valsesia; giovedì 25 giugno alle 18,30 Laura Lazzaroni, giornalista, direttrice di Food & Wine Italia, autrice incontra Luigi ed Enrico Giacosa, padre e figlio maestri panificatori della Panetteria Giacosa di Alba. Infine, venerdì 26 giugno alle 18,30 dialogo tra Carlo Petrini e l’antropologo Marino Niola attorno al valore culturale del pane, trasmesso in diretta su canali di Slow Food Italia, UNISG e Cantine Ceretto.

La consueta premiazione dedicata alla sostenibilità ambientale concluderà la 5 giorni di incontri e si svolgerà sabato 27 giugno alle ore 18.30 alla tenuta Monsordo Bernardina. Per questa terza edizione saranno premiati da Carlo Petrini, insieme a Roberta e Federico Ceretto, Silvia Cancellieri, Forno Tondo (Milano), l’Associazione Amici del Forno di Rocca di Roccacigliè (CN), Giovanni Faggio e Carlo Arcostanzo de “Il Papavero Rosso” Azienda Agricola, Mulino, Forno Confreria (Cuneo). Anche la premiazione sarà trasmessa in diretta su UNISG e Cantine Ceretto.
 Art on Copper
Ivana Ferretti

«Ripartiamo dalla terra!»
L'appello al Governo di oltre 7mila tra cuochi, artigiani del cibo, contadini, allevatori 
per sostenere l'agricoltura

«Ripartiamo dalla terra! Il Decreto Rilancio dedica attenzione all’agricoltura, ma non è ancora abbastanza». L'appello forte e chiaro al Governo affinché si protegga l'agricoltura è stato sottoscritto fino ad oggi da oltre 7mila tra cuochi, artigiani del cibo, contadini, allevatori, accademici, politici e cittadini, e chiede di sostenere, con iniziative concrete, l’agricoltura che rispetta l’ambiente e l’uomo e la ristorazione di qualità. «Le risorse devono premiare la filiera agroalimentare attenta alla salute dell’uomo e dell’ambiente». 

L’iniziativa, voluta dai cuochi che aderiscono al progetto dell’Alleanza Slow Food, mette in evidenza come sia necessario per la ripartenza dopo il Covid-19 un grande gioco di squadra che coinvolga tutta la filiera agroalimentare, i ristoranti e i consumatori, perché come ci ricorda Oskar Messner dell’osteria Pitzock in Val di Funes (Bz) «i produttori mettono l’anima nel lavoro che fanno, per noi cuochi il compito è portare quest’anima nel piatto, rispettandola e raccontandola».

Il Decreto Rilancio, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il 19 maggio, riserva grande attenzione all’agricoltura. Oltre a uno stanziamento consistente di risorse, prevede provvedimenti importanti, come la possibilità di usufruire della cassa integrazione o di accedere ad agevolazioni e bonus. Ma non basta. 

«Bisogna lavorare affinché gli stanziamenti vadano a premiare l’agricoltura e le filiere autenticamente sostenibili e in particolare, come si chiede nell’appello: “(…) estendere il credito d'imposta agli acquisti di prodotti agricoli e di artigianato alimentare di piccola scala legato a filiere locali, in una misura pari almeno al 20%, da aumentare al 30% nel caso in cui tali aziende pratichino un’agricoltura biologica, biodinamica, o siano localizzate in aree marginali, disagiate e di particolare valore ambientale del nostro Paese».
Proposte essenziali per costruire un futuro diverso e trarre un insegnamento da questa pandemia, «perché i veri nemici da abbattere saranno ancora la perdita di biodiversità, l’erosione del territorio, l’inquinamento dell’aria, dell’acqua, l’impoverimento della fertilità nei nostri terreni, la cementificazione, l’abbandono delle aree rurali e dei piccoli borghi, lo spreco alimentare, lo sfruttamento del lavoro, l’indifferenza per chi produce con attenzione alle ragioni e ai tempi della natura e l’individualismo, che fa prevalere l’io sul senso di comunità. Se vogliamo porre le basi di un futuro diverso dobbiamo cambiare prospettiva». 

Massimiliano e Raffaele Alajmo, del pluristellato ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Pd), hanno accompagnato la propria firma all’appello Ripartiamo dalla terra.
«Un Paese che dimentica la terra è un Paese debole, un Paese che non valorizza i suoi contadini, pescatori, pastori, artigiani è un Paese che non sa riconoscere la bellezza e non ha il coraggio di coltivare il sogno. La cucina italiana è una lunga catena dalle maglie fitte, ogni maglia rappresenta un contadino, un allevatore, un casaro, una trattoria, un ristorante, un'osteria, un pescatore, un vignaiolo, un pastaio. Oggi questa catena è più fragile, molti anelli si sono indeboliti e necessitano dell’aiuto di tutta l’Italia prima che si spezzi». 

La cucina italiana è grande anche grazie a produttori di piccola scala già stretti dalla morsa della grande distribuzione e della produzione massiva, che questa pandemia ha mandato ulteriormente in crisi. 
«Ad oggi 184mila ristoranti coprono il 13% del Pil del Paese e assorbono dal 30 al 40% dei prodotti coltivati sul suolo nazionale. Siamo un fiore all’occhiello e rappresentiamo i valori italiani anche all’estero, vogliamo essere ascoltati e trattati con dignità» sottolinea Cesare Battisti del Ratanà di Milano, segretario generale dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.

«Dobbiamo ripartire dalla solidarietà sociale, dall’economia di relazione e da un grande impegno collettivo per dare valore al territorio e alla sua cultura» spiega Roberta Capizzi, titolare del ristorante Me Cumpari Turiddu, nel centro di Catania e fra le prime firmatarie. «Per questo sosteniamo l’appello di Slow Food». 

Non a caso l’appello ha raccolto moltissime adesioni da parte dei parchi italiani. «Da dieci anni nel nostro parco abbiamo avviato una intensa collaborazione tra agricoltori, allevatori locali, piccoli artigiani e ristoranti del territorio e pensiamo che sia questa la strada giusta. Per questo l’appello ci trova assolutamente d’accordo» afferma Fausto Giovanelli, presidente del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano

Secondo i protagonisti dell'Alleanza Slow Food «Tutti insieme possiamo farcela. Bisogna però avere la volontà di mettere in atto un cambiamento vero. Occorre correggere il paradigma della produzione e distribuzione dei prodotti agricoli e avere il coraggio di dire molti “basta”: all’uso di pesticidi, a derrate alimentari che fanno il giro del mondo o sono prodotte a danno degli ecosistemi, a monoculture e allevamenti intensivi. Slow Food auspica che i proclami per un’agricoltura più green, più equa e più rispettosa dell’ambiente, di chi produce e consuma diventino al più presto realtà e che la politica sappia tradurre questa forte esigenza in provvedimenti costruttivi a partire da subito e chiede un intervento in questa direzione nell’iter parlamentare che attende il Decreto Rilancio». 

Il lockdown spinge le famiglie a consumare più riso italiano: 
più 74mila tonnellate vendute

Queste lunghe settimane di lockdown hanno inevitabilmente e imprevedibilmente cambiato i consumi degli Italiani: tra panificatori che hanno fatto razzia di lievito di birra nei supermercati e fedelissimi della ristorazione che hanno dovuto ripiegare sul servizio a domicilio, le nostre abitudini di consumo hanno preso delle direzioni spesso inaspettate.

Così, il lockdown e la crisi del Coronavirus hanno per esempio portato a un significativo aumento del consumo del riso italiano, con un +74.000 tonnellate vendute dai produttori agricoli nel trimestre febbraio-aprile rispetto allo stesso periodo nello scorso anno
I dati arrivano direttamente dall'Ente Nazionale Risi, il cui presidente Paolo Carrà commenta i dati. 
"Il mercato del riso di questi ultimi mesi è stato segnato dalla situazione in maniera inaspettata, con motivazioni certamente legate alla pandemia Covid-19. Le maggiori vendite sono dovute ad un aumento della domanda da parte del consumatore e a una consistente diminuzione di importazioni dal Sud Est asiatico". 

Le maggiori vendite? Hanno riguardato risi da contorno e da parboiled e le varietà classiche Carnaroli, Arborio e Roma. In calo, invece, le vendite di risi tondi tipici per il sushi. 

"Certamente, da questo punto di vista, la chiusura dei ristoranti ha comportato una flessione delle vendite di alcuni tipi di riso, ma è altrettanto vero che probabilmente gli Italiani, costretti per molte settimane in casa, hanno riscoperto il piacere di cucinare piatti tipici: lunghe preparazioni, prodotti di panificazione, dolci e anche risotti, ricette che da sempre fanno parte della nostra tradizione culinaria" spiega Carrà. 

Secondo Gabriele Conte, co-owner del brand di eccellenza nel riso italiano gliAironi.“Questo momento può essere strategico per il mercato risicolo italiano di qualità. Il mercato, da sempre dominato da importatori stranieri, ha oggi la possibilità di dimostrare il valore del riso italiano e di una tradizione agricola fortemente legata al territorio del Nord Italia. 
In questo momento molti player italiani del settore riso stanno aumentando le vendite, e non bisogna perdere la possibilità di dimostrare al consumatore quanto il nostro prodotto possa essere competitivo in termini di prezzo ma sopratutto di qualità: quella che stiamo vivendo è una sfida epocale e siamo certi che l'immagine del nostro riso abbia la possibilità di uscire da questa crisi portandosi dietro un valore aggiunto”.

 RIPRODUZIONE RISERVATA  Copyright SENSIBILITY®

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